Knolselderij sirloin met venkel-saffraan saus

Van restaurant: Gare du Nord (Rotterdam)

Dit jaar serveren we een 100 % geweld vrij kerstmenu op 24 en 26 december. Dit recept maakt onderdeel uit de
derde gang en wordt geserveerd samen met volle rijst met kastanjes en gesauteerde snijbiet. U kunt hem ook
heel goed met gebakken aardappels of wilde rijst serveren. De hoeveelheden zijn voor 4 tot 6 personen.

Voor de sirloin:
750 g bloem
375 g zout
375 ml water
1 grote knolselderij

Voor de saus:
8 sjalotjes
4 teentjes knoflook
1 stukje gember
5 eetlepels olijfolie
200 ml sherry
800 ml kokosmelk
½ theelepel saffraan
1 theelepel dragon
Zout en peper
1 kleine venkel

Verwarm de oven voor op 250 graden. Meng de bloem met het zout en voeg beetje bij beetje water toe, tot je
een soepel maar samenhangend deeg hebt.

Maak de knolselderij schoon met de groenteborstel. Bedek de knolselderij met het deeg. Zet hem in de oven en
laat hem garen, ongeveer een uur. Check met een satestokje of hij door en door gaar is.

Maak ondertussen de saus: Schil en snij de sjalotjes in kleine stukjes. Pers de knoflook. Rasp de gember grof.
Knip de sap hiervan in een kommetje. Verhit de olie in een steelpan. Fruit hierin de sjalotjes en knoflook. Voeg
de gembersap, kokosmelk, dragon en saffraan toe. Kook 10 minuten. Doe de saus in een blender en maal tot
crème. Breng op smaak met zout en peper.

Snij de venkel in kleine blokjes. Voeg dan bij de saus. Kook nog 5-10 minuten totdat de venkelstukjes al dente
gekookt zijn.

Haal de knolselderij uit de oven. Breek de korst met mes en hamer. Snij de zoutige buitenkorst eraf met een
scherpe mes en snij de binnenkant in mooi plakken. Serveer met saus.